CAP CUISINE 2CUI
Ismael AVRILLEAU - Angela BELL NBENOUN - Layana BERNARD - Mohamed JALO - Dierson LOPES - Kylian MERAZKA - Ozac MOE - Rafaël PIGEAT - Damien REBILLON - Moustapha TOURE
CAPAT CAP PÂTISSIER (1 AN)
Serhan AYDIN -
Aissata DIA -
Rahilou DIALLO -
Malaury GABON -
Astan KANTE -
Salif KASSE -
Karima OUBELLOUHY -
Seyit Recep TARHAN -
Edwin TINCRES -
Fatou TOURE -
Mahin UDDIN
2PUFA CAP PÂTISSIER (APPRENTIS 1ÈRE ANNÉE)
Hayat BADARANI -
Boulo BANNE -
Quentin BENZIANE -
Oumou MBODJI -
Chahinaze MECHARTI -
El Chaymaa MENNI -
Hamdi MLAYEH -
Aissata TALL
TPUFA CAP PÂTISSIER (APPRENTIS 2ÈME ANNÉE)
Nelson ARONICA-GRANDIN -
Honoré Arnold DORE -
Mathéo EUSEBIO -
Marina FAUCON -
Juliana GOMES -
Amadou KONATE -
Layal MEFTAH -
Boddlay MICHEL -
Jafar SALMI -
Alban VIGUEUR
TERMINALE CAP COMMERCIALISATION ET SERVICE EN HÔTELLERIE, CAFÉ, RESTAURANT (TCSHCR)
Oumar AGNE -
Léa DEHAM -
Rayan DELETTRE-
Kassandra GUIBOURDIN -
Adel HADJALI -
Kara ISMAIL -
Adam LAURENT -
Nathan PASQUET -
Killian RODRIGUES DESURVIRE
TERMINALE BAC PROFESSIONNEL COMMERCIALISATION ET SERVICE EN RESTAURATION (THRB)
Keven DUBOUIL -
Mouad ELOUIZI -
Assia IKADDOURAN -
Ambre MANGOU -
Yanis MENDY -
Elea SEJOURNE -
Thomas VARIN -
Lenny ZEPHO
MENU PROPOSÉ :
Entrée : Tartare de langoustine en cannelloni de poireau et concombre
(une entrée froide avec un fin cannelloni de poireau garni de tartare de langoustine surmonté d’une gelée d’épinards parée de fines tranches de radis, et accompagné de deux cannellonis de concombres évidés garnis du tartare, le tout sur une réduction du jus de langoustine en gelée et agrémentée des touches de gelée d’épinards)
Plat : Ballotine de volaille en habit de chou
(Dans une feuille de chou préalablement blanchie afin de regagner en translucidité, la mousseline de volaille s’associe à de fins bâtonnets de carottes et navets. Le montage réalisé laisse apparaitre en regard de la ballotine tranchée le dessin d’une rosace de vitrail de cathédrale. Elle est présentée sur un lit de tapioca afin de ramener à nouveau de la translucidité. Elle est accompagnée d’une carotte évidée garnie de son condiment et surmontée d’une fane de carotte frite. L’ensemble du décor est constitué d’une cristalline de chou, de peau de tomate et lamelle de navet séchés, d’une double chips de pomme-de-terre avec une feuille de persil plat inséré entre les deux parois et visible en transparence)
Projet intégré au chef-d’œuvre. Chaque proposition a été imaginée, conçue (recette et décor), testée, et réalisée individuellement ou à deux le jour du shooting (17 avril pour les apprentis et le 20 avril pour les CAP 1 an) :
Effet miroir / Serhan AYDIN - Edwin TINCRES
(une entrée froide avec un fin cannelloni de poireau garni de tartare de langoustine surmonté d’une gelée d’épinards parée de fines tranches de radis, et accompagné de deux cannellonis de concombres évidés garnis du tartare, le tout sur une réduction du jus de langoustine en gelée et agrémentée des touches de gelée d’épinards).
Le bijou / Rahilou DIALLO - Astan KANTE
Macaron pistache présenté sur un entremet fraise-framboise et surmonté de son dôme en isomalt filé le laissant découvrir partiellement.
Le miroir / Aissata DIA - Seyit Recep TARHAN
Framboisier surmonté d’un large disque d’isomalt texturé déposé sur les framboises décorant la surface supérieure de l’entremet, créant ainsi un effet miroir.
Le dôme mystère / Hayat BADARANI - Chahinaze MECHARTI
Dessert à l’assiette. Entremet individuel composé d’un dôme en mousse de fruits rouges et insert mystérieux, sur un cercle en biscuit et décoré de framboises et éclats de sucre cuit coloré, accompagné de son petit bol en sucre cuit garni de framboises fraiches et en gelée, pour rappeler la translucidité
La coupe de glace / Oumou MBODJI
Coupelle réalisée en sucre cuit coloré et garnie d’une glace en trompe-l’œil.
Le vase mille-fleurs / Hamdi MLAYEH
Mille-feuilles dressé verticalement, à trois faces planes, et paré de roses réalisées en pâte d’amande et feuilles de menthe.
La Précieuse / Nelson ARONICA-GRANDIN
Religieuse glacée au glucose rose pour plus de transparence et auréolée d’un décor en sucre et glucose.
La mini-pièce montée / Honoré Arnold DORE
Mini-pièce montée, assemblée au sucre cuit et dressée dans son assiette en sucre cuit formé.
L’Exotique / Mathéo EUSEBIO - Layal MEFTAH
Riz au lait de coco, mangue, coco, citron vert, dressé dans une demi-coque de coco et surmontée d’une deuxième demi-coque en sucre cuit texturée laissant deviner le dessert.
L’Écrin de verre / Marina FAUCON
Saint-honoré individuel revisité, à la pistache et à la fleur d’oranger, présenté dans une boîte, écrin de sucre cuit rectangulaire, dont les parois très épaisses et texturées ne le laissent que deviner.
Éclatant de mille feux / Juliana GOMES
Entremet individuel, demi-dôme jaune et brillant (par son glaçage miroir) comme le soleil, chaud comme le soleil (saveurs coco, mangue, passion), surmonté de son décor en isomalt coloré en dégradé rouge-orange-jaune-transparent comme toutes les étapes de fabrication du verre.
Le vase blanc / Boddlay MICHEL
Entremet chocolat blanc, glacé miroir blanc et parsemé de feuilles d’or, s’inspirant de certaines des pièces contemporaines du Musée et des opalines blanches.
La forêt cerise noire / Jafar SALMI
Forêt Noire individuelle, dressée dans sa coupelle en sucre filé coloré cerise noire.
Le Vas’ier / Alban VIGUEUR
Fraisier individuel, surmonter d’un cercle de sucre cuit.